Tekniker för att tillaga färsk laxfilé

Nödvändiga verktyg och utrustning

Skölj fisken under kallt vatten för att ta bort skräp från ytan.
Klappa huden helt torr med hushållspapper för att säkerställa ett säkert grepp och förhindra att den glider.
Placera fisken platt på skärbrädan med ryggraden vänd mot din dominerande hands sida.

Placera kniven bakom bröstfenan och gälarna, gör ett diagonalt snitt ner till ryggraden.
Vrid knivbladet mot svansen, håll eggen platt mot ryggraden.
Använd långa, stadiga svepande rörelser för att separera köttet från benet, flytta från huvud till svans.
Lyft den första filén och lägg den åt sidan, vänd sedan fisken för att upprepa processen på motsatt sida.
Klippa försiktigt av bukfettet och eventuella kvarvarande revbensben med hjälp av knivspetsen i en ytlig vinkel.

Identifiera raden av små stiftben inbäddade i mitten av filén genom att känna på köttet med fingertopparna.
Ta tag i spetsen av varje ben ordentligt med en pincett eller tång.
Dra ut benen i en vinkel efter köttets naturliga ådring för att bevara konsistensen.

Bearbetningsmetod	Svårigheter med att förbereda	Ätbar avkastning	Bästa användningsfall
Manuell filering	Hög	65 % av totalvikten	Portionerade skin-on eller skinnfria portioner
Tvärstek	Låg	90 % av totalvikten	Direkt grillning med hög värme
Hel dressing	Minimal	100 % av totalvikten	Storskalig ugnsrostning eller pochering

Arbeta i en sval miljö för att bibehålla köttets integritet.
Sanera alla ytor och verktyg före och efter fileteringsprocessen.
Slå in filéerna tätt i plast eller bakplåtspapper för att förhindra luftexponering.
Kyl omedelbart om det inte är avsett för omedelbar tillagning.